Un dels temes tradicionalment més atractius del període medieval, que arriba a tota la població sense distincions, és tot allò que té a veure amb la cuina. Persones que potser estarien poc interessades en saber què va passar un any determinat o qui va guanyar una batalla concreta, senten curiositat en canvi per descobrir (i sobretot tastar!) els plats que es servien a les taules dels nobles i també dels més humils.
La font principal per poder-nos-hi aproximar és, iconografia a part, la literatura i sobretot els escrits gastronòmics, receptaris de l’època, escrits normalment per a reis o per a l’ús intern dels monestirs, més que no pas per als més humils. A casa nostra, són ben coneguts el Llibre del Sent Soví (p. 385-533, de mitjans del XIV), el Llibre del coch o del mestre Robert de Nola (de finals del segle XV) o el Llibre dels confits (p. 358-383). Són reculls que presenten una gran varietat de receptes, que ensenyen a preparar de maneres molt diferents tot tipus de carns i peixos, les salses per condimentar-los, o també com preparar tota classe de dolços, en el cas del Llibre dels confits. Es tracta de receptaris dirigits a les taules amb més possibilitats, perquè els ingredients que hi apareixen citats no estaven a l’abast de tothom: moltes de les espècies necessàries per fer els plats proposats només es podien trobar en els mercats de les grans ciutats, arribades d’Orient.
Un dels grans problemes d’aquestes receptes és la manca del que avui en dia, potser, ens és més necessari per fer-les: les quantitats i els temps, el que pot provocar que qualsevol experiment benintencionat acabi en el més gran dels desastres culinaris.
Per això, el 2008 el grup de recerca dirigit per Teresa Vinyoles va iniciar un projecte en conveni amb el Museu d’Història de la Ciutat de Barcelona (MUHBA). L’objectiu era recuperar aquells menjars que es poguessin documentar a la ciutat de Barcelona a partir de fonts literàries, iconogràfiques o arqueològiques, des de l’època antiga fins a la moderna, per després fer un estudi acurat de la manera com s’elaborava cada plat i poder revifar aquelles receptes antigues – i, a poder ser, treure’n un profit comercial. De la recerca històrica se’n van fer càrrec Pau Castell i Sole Abejón, que es van dedicar a la cerca de les evidències històriques que demostressin la presència d’aquests plats a la ciutat comtal. Es va recórrer a textos de clàssics com Plini el Vell o Paulí de Nola fins a personatges com el Baró de Maldà. En l’apartat de medieval es van consultar, entre d’altres, les Ordinacions de taula del monestir de Santa Anna, cançoners medievals o el Manual dels novells ardits.
La diversitat de plats que van aparèixer documentats permet fer una idea de la varietat de menjars que es servien a les taules barcelonines i dels sabors que les inundaven. Una de les salses més populars era l’almadroc, a base d’all i formatge, la recepta del qual apareix ben documentada al Llibre del Sent Soví. D’altres vegades es cuinaven els freixols, una mena de crêpes d’herbes aromàtiques, a base de sàlvia, menta, sajolida, julivert, fonoll, coriandre i moltes altres herbes, un plat que, malauradament, no han arribat als nostres dies. Sí en canvi ens ha arribat el marsapà (per nosaltres, massapà), un dolç que va assaborir Martí el Jove en el convit que se li va oferir a l’arribar a la ciutat el 1405 i que també apareix citat en el Tirant lo Blanc. En dies assenyalats era tradició servir certs productes: per Nadal, per exemple, no podia faltar a cap casa el vi piment (barrejat amb espècies) o la clarea (com l’anterior però amb l’afegit de clara d’ou), neules i torrons.
L’encàrrec de fer les proves amb les receptes va anar a parar ni més ni menys que la Fundació Alícia de Ferran Adrià. L’objectiu principal de la fundació era descobrir les mesures precises de determinats productes per aconseguir reproduir-los amb la màxima fidelitat respecte a com es deurien fer en la seva època. Els primers escollits per l’experiment van ser alguns productes medievals: l’almadroc, la salsa de pago, la pinyonada i el vi piment. Durant la seva elaboració es va constatar la dificultat, no tant d’encertar amb les mesures adequades, sinó de trobar al mercat actual determinats ingredients. Una espècie com el pels espiguanard es va haver d’anar a buscar fins a l’Índia, quan a l’edat mitjana es podia trobar (encara que potser a preus abusius...) al mercat barceloní.
Per acabar, us presentem la recepta de la salsa de l’almadroc, en les versions original (extreta del Llibre del Coch de Robert de Nola) i actualitzada. Esperem que la pugeu provar a casa vostra!
…pren bon formatge de Aragó que sie fi he ralla’l bé. E com sie ben rallat pren
dos caps de alls que sien ben cuyts entre dues brases o sendres, e com seran cuyts
fes-los nets de tot e pica’ls bé en un morter. E quant sien ben picats metràs lo
formatge en lo morter, e tornar-ho has tot a picar ensemps. E mentre que picaràs
met en lo morter una bona cullerada de mantega ab uns quants rovells de hous e
picau molt bé ensemps. E com sie tot ben picat destemprar-ho has ab bon brou de
moltó que sia mig fret perquè si era massa calt faria pendre lo formatge…
Ingredients:
7 gr All
25 gr Formatge
10 gr Aigua
Elaboració:
Ratlla el formatge. Pica els alls amb el formatge ratllat. Després afegeix l’aigua calenta.
Pica fins que es formi una emulsió, evitant remenar.
Pau Castell Granados
Carme Muntaner i Alsina
La font principal per poder-nos-hi aproximar és, iconografia a part, la literatura i sobretot els escrits gastronòmics, receptaris de l’època, escrits normalment per a reis o per a l’ús intern dels monestirs, més que no pas per als més humils. A casa nostra, són ben coneguts el Llibre del Sent Soví (p. 385-533, de mitjans del XIV), el Llibre del coch o del mestre Robert de Nola (de finals del segle XV) o el Llibre dels confits (p. 358-383). Són reculls que presenten una gran varietat de receptes, que ensenyen a preparar de maneres molt diferents tot tipus de carns i peixos, les salses per condimentar-los, o també com preparar tota classe de dolços, en el cas del Llibre dels confits. Es tracta de receptaris dirigits a les taules amb més possibilitats, perquè els ingredients que hi apareixen citats no estaven a l’abast de tothom: moltes de les espècies necessàries per fer els plats proposats només es podien trobar en els mercats de les grans ciutats, arribades d’Orient.
Un dels grans problemes d’aquestes receptes és la manca del que avui en dia, potser, ens és més necessari per fer-les: les quantitats i els temps, el que pot provocar que qualsevol experiment benintencionat acabi en el més gran dels desastres culinaris.
Per això, el 2008 el grup de recerca dirigit per Teresa Vinyoles va iniciar un projecte en conveni amb el Museu d’Història de la Ciutat de Barcelona (MUHBA). L’objectiu era recuperar aquells menjars que es poguessin documentar a la ciutat de Barcelona a partir de fonts literàries, iconogràfiques o arqueològiques, des de l’època antiga fins a la moderna, per després fer un estudi acurat de la manera com s’elaborava cada plat i poder revifar aquelles receptes antigues – i, a poder ser, treure’n un profit comercial. De la recerca històrica se’n van fer càrrec Pau Castell i Sole Abejón, que es van dedicar a la cerca de les evidències històriques que demostressin la presència d’aquests plats a la ciutat comtal. Es va recórrer a textos de clàssics com Plini el Vell o Paulí de Nola fins a personatges com el Baró de Maldà. En l’apartat de medieval es van consultar, entre d’altres, les Ordinacions de taula del monestir de Santa Anna, cançoners medievals o el Manual dels novells ardits.
La diversitat de plats que van aparèixer documentats permet fer una idea de la varietat de menjars que es servien a les taules barcelonines i dels sabors que les inundaven. Una de les salses més populars era l’almadroc, a base d’all i formatge, la recepta del qual apareix ben documentada al Llibre del Sent Soví. D’altres vegades es cuinaven els freixols, una mena de crêpes d’herbes aromàtiques, a base de sàlvia, menta, sajolida, julivert, fonoll, coriandre i moltes altres herbes, un plat que, malauradament, no han arribat als nostres dies. Sí en canvi ens ha arribat el marsapà (per nosaltres, massapà), un dolç que va assaborir Martí el Jove en el convit que se li va oferir a l’arribar a la ciutat el 1405 i que també apareix citat en el Tirant lo Blanc. En dies assenyalats era tradició servir certs productes: per Nadal, per exemple, no podia faltar a cap casa el vi piment (barrejat amb espècies) o la clarea (com l’anterior però amb l’afegit de clara d’ou), neules i torrons.
L’encàrrec de fer les proves amb les receptes va anar a parar ni més ni menys que la Fundació Alícia de Ferran Adrià. L’objectiu principal de la fundació era descobrir les mesures precises de determinats productes per aconseguir reproduir-los amb la màxima fidelitat respecte a com es deurien fer en la seva època. Els primers escollits per l’experiment van ser alguns productes medievals: l’almadroc, la salsa de pago, la pinyonada i el vi piment. Durant la seva elaboració es va constatar la dificultat, no tant d’encertar amb les mesures adequades, sinó de trobar al mercat actual determinats ingredients. Una espècie com el pels espiguanard es va haver d’anar a buscar fins a l’Índia, quan a l’edat mitjana es podia trobar (encara que potser a preus abusius...) al mercat barceloní.
Per acabar, us presentem la recepta de la salsa de l’almadroc, en les versions original (extreta del Llibre del Coch de Robert de Nola) i actualitzada. Esperem que la pugeu provar a casa vostra!
…pren bon formatge de Aragó que sie fi he ralla’l bé. E com sie ben rallat pren
dos caps de alls que sien ben cuyts entre dues brases o sendres, e com seran cuyts
fes-los nets de tot e pica’ls bé en un morter. E quant sien ben picats metràs lo
formatge en lo morter, e tornar-ho has tot a picar ensemps. E mentre que picaràs
met en lo morter una bona cullerada de mantega ab uns quants rovells de hous e
picau molt bé ensemps. E com sie tot ben picat destemprar-ho has ab bon brou de
moltó que sia mig fret perquè si era massa calt faria pendre lo formatge…
Ingredients:
7 gr All
25 gr Formatge
10 gr Aigua
Elaboració:
Ratlla el formatge. Pica els alls amb el formatge ratllat. Després afegeix l’aigua calenta.
Pica fins que es formi una emulsió, evitant remenar.
Pau Castell Granados
Carme Muntaner i Alsina
RSS Feed